Le influenze dello stress sul comportamento alimentare

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Il termine stress, oggi di uso comune, affonda le radici nel francese antico estrece (“strettezza, oppressione”) e nel latino strictus (“stretto”) e indica una condizione di tensione psicofisica.

In ambito medico, però, lo stress non coincide con la semplice “nervosità”: esso rappresenta la risposta funzionale dell’organismo a stimoli di qualunque natura, fisica, chimica, biologica o emotiva.

Il concetto moderno di stress fu introdotto da Hans Selye negli anni Cinquanta. Osservando animali esposti a stimoli nocivi differenti, Selye descrisse una risposta comune, la Sindrome Generale di Adattamento, articolata in tre fasi:

Fase di allarme. L’organismo attiva rapidamente le sue difese, principalmente attraverso l’asse ipotalamo–ipofisi–surrene (HPA), con aumento del cortisolo, l’ormone cardine della risposta allo stress.

Fase di resistenza. Se lo stress persiste, il corpo tenta di mantenere l’equilibrio continuando a produrre cortisolo e adattando le sue funzioni metaboliche.

Fase di esaurimento. Un'esposizione eccessiva e prolungata porta al collasso dei meccanismi di compenso, con comparsa di alterazioni psicofisiche e possibili patologie.

Selye ricordava, che lo stress in sé non è negativo: diventa nocivo solo quando è cronico, intenso e non adeguatamente gestito.

Oggi si riconosce che la risposta allo stress non dipende tanto dallo stimolo in sé, quanto dal significato emotivo e cognitivo attribuito ad esso.

Paura, minaccia percepita, frustrazione o aggressività modulano l’attivazione dei circuiti limbici e dell’asse ipotalamo–ipofisi–surrene, con effetti sul sistema neurovegetativo, endocrino e immunitario.

Contano molto anche i fattori psicologici: il coping, ovvero la capacità di fronteggiare le difficoltà, e i tratti di personalità come affettività negativa o resilienza, che possono amplificare oppure ridurre la vulnerabilità allo stress.

Il cibo spesso è usato come ricompensa naturale e regolatore emotivo.  L’alimentazione non è un semplice atto fisiologico: rappresenta una delle più potenti ricompense naturali, sostenuta da un sofisticato sistema neuroendocrino.

Quando consumiamo cibi piacevoli, il sistema mesolimbico rilascia dopamina, attivando così le aree cerebrali deputate alla gratificazione e alla motivazione. Questa risposta dopaminergica genera piacere immediato, rinforza il comportamento alimentare, aumenta il desiderio di quel cibo in futuro.

Se l’attivazione di questo circuito è frequente, può sovrastare i segnali fisiologici di fame e sazietà, orientando verso scelte alimentari impulsive e altamente gratificanti (zuccheri, grassi, sale). È il meccanismo che favorisce iperalimentazione e obesità.

Le emozioni intensificano ulteriormente questo processo. Lo stress attiva l’asse ipotalamo–ipofisi–surrene con rilascio di cortisolo, che aumenta l’appetito, potenzia la risposta cerebrale ai cibi gratificanti,  riduce la sensibilità ai segnali di sazietà, abbassa il tono serotoninergico, favorendo la ricerca ossessiva di carboidrati.

Parallelamente, lo stress cronico altera l'azione degli ormoni periferici che regolano fame e sazietà (ghrelina, leptina, insulina, GLP-1 e PYY), generando resistenza alla leptina (non si percepisce la sazietà), resistenza dopaminergica (serve più cibo per provare piacere) e ricerca compulsiva di alimenti ricchi e calorici.

Tutto ciò crea un circolo vizioso:

stress → cibo gratificante → dopamina → sollievo breve → calo dopamina → nuova ricerca compulsiva → aumento dell’introito calorico → aumento di peso.

La dipendenza da cibo è uno stimolo neurobiologico reale:  cibi altamente palatabili attivano le stesse aree cerebrali coinvolte nella dipendenza da sostanze.

Questo ha portato a concettualizzare una vera e propria dipendenza da cibo, caratterizzata da perdita di controllo, tolleranza (serve più cibo per ottenere piacere) ed uso del cibo per regolare emozioni negative.

La dopamina è il cardine di questo meccanismo, influenzando sia l’umore sia la regolazione dell’assunzione di cibo, rafforzando lo stretto legame tra emozioni e comportamento alimentare. L’affermazione secondo cui “l’intestino è il nostro secondo cervello” ha basi solide.

Oggi sappiamo che il tratto gastrointestinale comunica costantemente con il sistema nervoso centrale attraverso l’asse intestino–cervello, un sistema bidirezionale che integra:

segnali neurali (nervo vago)

segnali ormonali (GLP-1, PYY, ghrelina)

segnali immunitari

metaboliti prodotti dal microbiota.

Il microbiota è un ecosistema complesso di batteri, virus e funghi che si forma dopo la nascita e si modifica continuamente nel corso della vita.

La sua diversità è un indicatore essenziale di salute: più il microbiota è ricco, più l’intestino è funzionale, resiliente e in grado di regolare non solo la digestione e l'assorbimento, ma la barriera immunitaria, la produzione di molecole neuroattive, il tono dell’umore e il comportamento alimentare.

Attraverso il microbiota, l’intestino invia segnali che influenzano emozioni, ansia, appetito e persino la risposta allo stress.

Molti neurotrasmettitori che sono i segnalatori dei processi derivano da aminoacidi essenziali introdotti con l’alimentazione:

triptofano → serotonina

tirosina → dopamina, noradrenalina e adrenalina.

Questi aminoacidi competono per gli stessi trasportatori per attraversare la barriera emato-encefalica.

La loro disponibilità nel cervello dipende quindi dal rapporto plasmatico tra loro e dai processi metabolici intestinali. Il più comune e conosciuto neurotrasmettitore è la serotonina che regola  umore e desiderio di carboidrati.

L’80–90% della serotonina totale si trova nel tratto gastrointestinale.

Il triptofano alimentare ne è il precursore, e l'assunzione di carboidrati aumenta il rapporto triptofano/aminoacidi competitori, facilitandone l’ingresso nel cervello e la produzione di serotonina.

Questo spiega perché in condizioni depressive aumenta il desiderio di carboidrati, e perché una dieta ricca di carboidrati possa attenuare i sintomi depressivi.

Diete povere di carboidrati possono ridurre i livelli di serotonina e peggiorare il tono dell’umore.

Il comportamento alimentare è il risultato di un’interazione complessa tra cervello, intestino, ormoni, microbiota ed emozioni.

Lo stress, alterando questo equilibrio, può favorire scelte alimentari impulsive e aumentare il rischio di obesità. Comprendere questi meccanismi permette di sviluppare strategie efficaci per sostenere sia la salute mentale sia quella metabolica, ponendo le basi per un approccio integrato alla nutrizione e al benessere psicofisico.

Dott.ssa Simona Repetto