L'olio d'oliva

L'oro sulla tavola

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Prima di addentrarci nel mondo dell'olio di oliva, è importante chiarire i diversi tipi di grassi presenti in natura. I grassi insaturi sono considerati "buoni" perché svolgono un ruolo positivo per la salute cardiovascolare. Liquidi a temperatura ambiente, come gli oli vegetali, si caratterizzano per la presenza di doppi legami nella loro struttura chimica.

Questi doppi legami conferiscono loro proprietà benefiche, contribuendo a ridurre il colesterolo cattivo (LDL) e ad aumentare quello buono (HDL). I grassi insaturi sono anche essenziali per il nostro organismo, e si trovano in alimenti come oli vegetali (olio d'oliva, semi), frutta secca, avocado e pesce grasso.

Si suddividono in due categorie principali:

1. monoinsaturi, presenti ad esempio nell'olio d'oliva;

2. polinsaturi, come gli Omega-3 e Omega-6, fondamentali per il funzionamento del nostro corpo.

L’OLIO DI OLIVA

L’olio d’oliva è un elemento fondamentale della nostra cultura e della nostra salute. La cura con cui viene coltivato, raccolto e lavorato influisce direttamente sulla sua qualità e sulle sue proprietà benefiche. Questo alimento accompagna l’umanità da secoli, fin dall’antichità, e nelle civiltà antiche come quella egizia e mediterranea era considerato molto più di un semplice condimento: rappresentava un simbolo di prosperità, un elemento rituale e un medicinale. Durante i momenti di raccolta, le comunità si riunivano per condividere il frutto del loro lavoro, celebrando la fertilità della terra e rafforzando i legami sociali.

TECNICHE DI RACCOLTA E LAVORAZIONE  

La raccolta delle olive avveniva principalmente sollecitando gli alberi, fino a far cadere i frutti, utilizzando reti tese sotto i rami o rastrelli. Una volta raccolte, le olive venivano setacciate manualmente per eliminare foglie e detriti, e poi trasportate al frantoio. Qui, si passava alla frangitura, un processo che trasforma le olive in olio: inizialmente, le drupe venivano pulite e frantumate, spesso con macine di pietra, anche se oggi si preferiscono frantoi meccanici più efficienti. La pasta di olive (la sansa) così ottenuta veniva mescolata lentamente in un processo chiamato gramolatura, che favorisce la coalescenza delle gocce di olio.

Per estrarre l’olio, si utilizzano metodi come la pressatura meccanica o la centrifugazione, quest’ultima più diffusa nelle tecnologie moderne grazie alla sua rapidità ed efficacia. Dopo l’estrazione, l’olio viene separato da acqua e scarti solidi tramite decantazione o centrifughe, per ottenere un prodotto più puro. La conservazione avviene in contenitori di acciaio inox, in ambienti freschi e protetti dalla luce, per mantenere intatte le sue qualità. Durante tutto il processo si cerca di usare tecnologie e materiali che garantiscano igiene e rispetto delle caratteristiche naturali dell’olio.

QUALITÀ E TIPOLOGIE  

Le diverse qualità di olio d’oliva sono principalmente determinate dal livello di acidità libera, parametro essenziale per valutare purezza e qualità.

L’olio extravergine, il più pregiato, deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%, e si distingue per un sapore fruttato, aromatico e complesso, ideale per condimenti a crudo e per valorizzare piatti delicati. L’olio vergine può avere un’acidità fino al 2%, mantenendo comunque discrete caratteristiche organolettiche. L’olio lampante, con acidità superiore al 2%, non è commestibile senza un ulteriore trattamento e viene spesso impiegato in ambito industriale o come base per altri prodotti.

LA DEGUSTAZIONE

Nei frantoi, è possibile assaggiare diverse qualità di olio d'oliva prima dell'acquisto attraverso una degustazione strutturata. Il processo include prelievo di campioni, preparazione di un ambiente adatto, utilizzo di bicchieri specifici, valutazione visiva, analisi olfattiva, assaggio del prodotto e confronto delle caratteristiche organolettiche.

Questo metodo permette di riconoscere le varie qualità dell'olio e di scegliere quello più adatto alle proprie preferenze.

BENEFICI PER LA SALUTE  

L’olio d’oliva, considerato un vero e proprio elisir, svolge un ruolo importante nel mantenimento della salute. Favorisce la riduzione del colesterolo LDL, aiutando a proteggere il cuore, grazie alle sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, attribuibili a composti come l’oleocantale (responsabile del caratteristico "pizzicore in gola")e l’oleuropeina (responsabile del gusto amaro e delle proprietà benefiche dell'olio extravergine d'oliva).

Questi principi attivi contrastano i radicali liberi, riducendo il rischio di malattie croniche come diabete, tumori e malattie cardiovascolari. Inoltre, contribuisce a mantenere la memoria e le funzioni cognitive, proteggendo dal declino neurologico. La sua assunzione regolare aiuta anche a stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue, favorendo un metabolismo equilibrato e riducendo i picchi glicemici. In ambito digestivo, facilita la funzione gastrica e supporta la detossificazione del fegato. Inserito nella dieta mediterranea, l’olio d’oliva è associato a una riduzione del rischio di alcuni tipi di tumore, come quelli al seno, alla prostata e all’intestino.

PER LA BELLEZZA

In ambito cosmetico e di benessere, le sue proprietà antiossidanti e i grassi sani contribuiscono alla salute della pelle e delle ossa, aiutando a prevenire fratture e osteoporosi.

In passato le nostre nonne utilizzavano l'olio d'oliva come trattamento naturale per rafforzare e nutrire i capelli. Solitamente, riscaldavano leggermente l'olio e poi lo applicavano su tutta la lunghezza dei capelli, concentrandosi sulle punte. Lasciavano agire l'olio per alcune ore o anche tutta la notte, coprendo i capelli con un asciugamano o una cuffia. Successivamente, lavavano i capelli con uno shampoo delicato, ottenendo così capelli più lucenti, morbidi e forti grazie alle proprietà idratanti e nutrienti dell'olio d'oliva.  

COMPONENTI PRINCIPALI  

L’olio d’oliva extravergine non è solo un condimento, ma un alleato naturale per il benessere complessivo, arricchito dal suo patrimonio di sostanze benefiche.  

Acido oleico: un grasso monoinsaturo che protegge cuore e vasi sanguigni.

Polifenoli (oleocantale, oleuropeina, idrossitirosolo): potenti antiossidanti e agenti antinfiammatori.

Vitamine E e K: nutrienti essenziali per la salute generale.

Squalene: un pigmento con potenziali proprietà anticancerogene.  

ATTENZIONE ALLE CALORIE  

Essendo un grasso di alta qualità della dieta mediterranea, l’olio d’oliva dovrebbe essere consumato quotidianamente, preferibilmente a crudo per preservarne le proprietà nutritive.

È importante usarlo con moderazione, sostituendo grassi saturi come quelli di carne e latticini, per evitare un eccesso calorico, dato il suo alto apporto energetico.

Dott. Antonio Nuzzachi